Pâte sucrée
• 150 g de beurre
• 30 g de poudre d’amande
• 100 g de sucre glace
• 60 g soit 1 gros œuf
• 1 g de fleur de sel de Guérande
• 250 g de farine ordinaire

Tamisez la farine et le sucre glace séparément. Cassez l’oeuf dans un bol. Mettez le beurre dans le bol d’un robot équipé du couteau en plastique : malaxez-le à vitesse moyenne pour l’assouplir et l’homogénéiser puis ajoutez successivement le sucre glace, la poudre d’amande, le sel, l’oeuf et enfin la farine. Dès que la pâte forme une boule, cessez de faire tourner l’appareil : travailler plus longtemps la pâte lui ferait perdre sa texture finement sablée. Entourez-la d’un film et réservez-la une nuit au réfrigérateur afin qu’elle se détende, s’assouplisse ; ainsi elle ne se craquellera pas lorsque vous l’étalerez. Préchauffez le four à 170°C (thermostat 5/6). A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaissez à environ 2 mm et détaillez des bandes de 10 x 40 cm environ. Mettez-les sur plaques recouvertes de papier sulfurisé et glissez au four. Les bandes doivent être bien cuites de part en part et d’une belle couleur doré/brun. Laissez refroidir.

Pâte sucrée cuite et beurrée
• 250 g de pâte sucrée cuite
• 125 g de beurre

Mettez le beurre en pommade. Broyez la pâte sucrée cuite, de manière à la réduire en poudre. Versez-la dans une cuve de batteur munie de la feuille; mélangez pour incorporer le beurre pommade. Stockez sous film à température ambiante pendant 24 heures minimum.

Cubes de pâte sucrée cuite et beurrée
Préchauffez le four à 160°C (thermostat 5). Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé, étalez la pâte à l’aide d’une cuiller sur une épaisseur d’environ 1 cm. Glissez au four pendant 20 minutes. Laissez refroidir, coupez des cubes de 1 cm de côté et réservez au réfrigérateur.

Préparation à cheese-cake moelleux
• 850 g de cream-cheese (Philadelphia, St Moret ou Carré frais Gervais)
• 250 g de sucre semoule
• 40 g de farine ordinaire
• 200 g soit 4 œufs
• 30 g de jaune d’oeuf soit 1 jaune et demi
• 60 g de crème liquide

Préchauffez votre four à 90°C (thermostat 3). Tamisez la farine. Mettez les jaunes d'œufs avec les œufs entiers. Au robot muni de la palette, mélangez à petite vitesse le cream-cheese puis incorporez dans l'ordre la crème liquide, les œufs, le sucre et la farine. Utilisez aussitôt.

Crème légère au cream-cheese
• 160 g de sucre semoule
• 50 g d’eau
• 90 g de jaunes d’œufs soit 4 jaunes et demi
• 30 g de sucre glace
• 480 g de cream-cheese (Philadelphia, St-Moret ou Carré frais Gervais)
• 12 g de gélatine en feuille soit 6 feuilles de 2g
• 600 g de crème liquide

Faites tremper la gélatine pendant au moins 20 minutes dans l’eau froide. Fouettez la crème à l’aide d’un fouet électrique et réservez-la au réfrigérateur. Versez les jaunes d’œufs dans un bol et préparez le fouet électrique. Dans une casserole, faites cuire l’eau et le sucre à 118°C ; versez le sirop bouillant sur les jaunes en fouettant à grande vitesse. Laissez refroidir en fouettant continuellement. Faites fondre le cream-cheese au bain-marie sans trop le chauffer, incorporez le sucre glace. Egouttez la gélatine, faites-la fondre au micro-ondes et incorporez-la au cream-cheese. Incorporez ensuite le mélange jaunes d’œufs/sirop refroidi, puis, délicatement, incorporez la crème fouettée. Utilisez aussitôt.

Segments d’oranges
• 800 g d’oranges

A l’aide d’un couteau bien affûté, retirez les extrémités des oranges puis dans un mouvement de haut en bas, épousant la forme du fruit, retirez le restant de la peau de manière à mettre la chair à vif. Réservez en boîte hermétique au réfrigérateur. Toujours avec un petit couteau bien affûté, prélevez les segments. Suivant leur taille, coupez-les en deux ou trois dans la longueur. Versez dans une passoire pour égoutter le jus. Stockez au frais.

Compote d’oranges au fruit de la passion
• 450 g de segments d’oranges frais
• 250 g de marmelade d’oranges en bocal
• 2 fruits de la passion

Coupez les fruits de la passion en deux et évidez-les à l’aide d’une cuiller. Dans une casserole, faites bouillir la marmelade d’oranges avec la chair de fruit de la passion, laissez refroidir et mélangez avec les segments d’oranges. Réservez au réfrigérateur.

Jus de fruit de la passion
• 8 fruits de la passion

Coupez les fruits de la passion en deux et évidez-les à l’aide d’une cuiller. Dans une casserole, portez la chair à ébullition. Filtrez le jus, laissez refroidir.

Montage
• 8/10 biscuits à la cuiller achetés chez votre pâtissier
• Le jus de fruit de la passion

Versez la préparation à cheese-cake moelleux dans un plat rectangle Pyrex au tiers de sa hauteur, glissez-le dans un four à 90°C pendant 1 heure 10 et plus, suivant la taille du plat. Pour vérifier la cuisson, faites bouger le plat, le centre doit rester stable ; s'il devait être tremblotant, continuez la cuisson. Laissez refroidir pendant 2 heures à température ambiante. Imbibez un à un les biscuits à la cuiller avec le jus de fruit de la passion et garnissez-en toute la surface du plat garni de préparation à cheese-cake cuite. Remplissez le plat de crème au cream-cheese à 1 cm du bord et glissez au réfrigérateur.

Finition
Répartissez la compote d’oranges au fruit de la passion. Parsemez des cubes de pâte sucrée cuite et beurrée. Réservez au réfrigérateur.

Conseil de consommation
A garder au réfrigérateur jusqu’à consommation.

Conservation
Deux jours.

Boisson conseillée
Champagne rosé dry Duval-Leroy.