Gelée de pistache
• 500 g d’eau minérale
• 100 g de sucre semoule
• 35 g de pâte de pistache
• 12 g de gélatine en feuille soit 6 feuilles de 2g

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant vingt minutes au moins. Détendez la pâte de pistache avec l’eau et le sucre, portez à ébullition, égouttez la gélatine, ajoutez-la dans le mélange eau, sucre et pâte de pistache. Mixez, laissez refroidir à température ambiante. Une fois la gelée figée, glissez-la au réfrigérateur.

Brioche en dés
• 2 brioches moyennes (250g environ)

Laissez les brioches rassir au moins 24 heures. A l’aide d’un couteau-scie, retirez le dessus et le fond. Détaillez la brioche – en tranches de 8/10 mm d’épaisseur puis en cubes de 8/10 mm de côté. Réservez en boîte hermétique. NB : on conserve la croûte de la brioche, excepté le dessus et le dessous.

Crème brûlée à la pistache
• 500 g de crème liquide
• 500 g de lait frais entier
• 240 g de jaune d’œuf soit 12 jaunes
• 65 g de pâte de pistache
• 170 g de sucre semoule

Faites bouillir le lait, la crème, la pâte de pistache avec la moitié du sucre. Mixez au mixeur plongeant afin d’obtenir un mélange homogène. Fouettez les jaunes avec le restant du sucre. Versez le liquide sur les jaunes. Utilisez aussitôt.

Cuisson de la crème brûlée à la pistache
• Appareil à crème brûlée à la pistache
• Les morceaux de brioche en cubes

Préchauffez le four à 90°C (thermostat 3). Garnissez le plat ovale Pyrex des morceaux de brioche et versez la crème brûlée par-dessus au quart de la hauteur du plat. Glissez au four pendant 40 minutes. La texture de la crème brûlée, à la sortie du four, ne doit pas être « tremblotante » mais figée. Réservez au réfrigérateur.

Crème au citron
• 200 g soit 4 œufs
• 220 g de sucre semoule
• 3 zestes de citron à frotter avec le sucre
• 160 g de jus de citron frais
• 300 g de beurre

Zestez le citron et hachez-le très fin. Dans un bol, mettez le sucre et les zestes ; tournez 1 minute avec une spatule afin que le parfum des zestes imprègne le sucre ; ajoutez les œufs en fouettant, puis le jus de citron. Mettez le bol dans un bain-marie frémissant et faites cuire la préparation en la fouettant dès qu'elle commence à tiédir, jusqu'à ce qu'elle atteigne la température idéale de 82/83°C.

Retirez-la du bain-marie, filtrez-la et laissez-la refroidir à 50°, avant d'y incorporer le beurre : si elle était trop chaude, le beurre fondrait à son contact, deviendrait huileux, et la crème se décomposerait. Coupez le beurre en cubes de 1 cm ; incorporez-le à la crème au citron, en quatre ou cinq fois, tout en fouettant très vivement. Le mieux est d'utiliser un mixeur plongeant, très rapide et très performant, qui donne à la crème une onctuosité et une fermeté remarquables et lui assure une parfaite stabilité. Cette crème se garde quatre jours au réfrigérateur, à 4°C, dans un récipient couvert. Elle doit y séjourner 24 heures avant utilisation.

Crème légère au citron
• 600 g de crème au citron
• 100 g de jus de citron
• 2 g de zeste de citron haché fin
• 600 g de crème liquide
• 16 g de gélatine en feuille soit 8 feuilles

Fouettez la crème liquide à l’aide du fouet électrique et réservez-la au frais. Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide au moins vingt minutes. Egouttez la gélatine et faites-la fondre avec un peu de crème au citron puis ajoutez au restant de la crème, le jus et les zestes. Ce mélange doit rester froid, ne pas excéder 28/30°C. A l’aide d’un fouet, incorporez délicatement la crème fouettée. Utilisez aussitôt.

Montage
Sur la crème brûlée froide, garnissez le plat jusqu’aux 2/3 de sa hauteur de crème légère au citron et réservez au réfrigérateur pendant 2 heures. Coulez la gelée de pistache, remettez au réfrigérateur pour 1 heure.

Finition
Garnissez le dessus de fraises des bois ou à défaut de fraises Mara des bois. Réservez au réfrigérateur.

Conseil de consommation
A garder au réfrigérateur jusqu’à consommation.

Conservation
Deux jours.

Boisson conseillée
Vouvray pétillant