Pâte sucrée
• 150 g de beurre
• 30 g de poudre d’amande
• 100 g de sucre glace
• 60 g soit 1 gros œuf
• 1 g de fleur de sel de Guérande
• 250 g de farine ordinaire

Tamisez la farine et le sucre glace séparément. Cassez l’oeuf dans un bol. Mettez le beurre dans le bol d’un robot équipé du couteau en plastique : malaxez-le à vitesse moyenne pour l’assouplir et l’homogénéiser puis ajoutez successivement le sucre glace, la poudre d’amande, le sel, l’oeuf et enfin la farine. Dès que la pâte forme une boule, cessez de faire tourner l’appareil : travailler plus longtemps la pâte lui ferait perdre sa texture finement sablée. Entourez-la d’un film et réservez-la une nuit au réfrigérateur afin qu’elle se détende, s’assouplisse ; ainsi elle ne se craquellera pas lorsque vous l’étalerez. Préchauffez le four à 170°C (thermostat 5/6). A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaissez à environ 2 mm et détaillez des bandes de 10 x 40 cm environ. Mettez-les sur plaques recouvertes de papier sulfurisé et glissez au four. Les bandes doivent être bien cuites de part en part et d’une belle couleur doré/brun. Laissez refroidir.

Pâte sucrée cuite et beurrée
• 250 g de pâte sucrée cuite
• 125 g de beurre

Mettez le beurre en pommade. Broyez la pâte sucrée cuite, de manière à la réduire en poudre. Versez-la dans une cuve de batteur munie de la feuille; mélangez pour incorporer le beurre pommade. Stockez sous film à température ambiante pendant 24 heures minimum.

Cubes de pâte sucrée cuite et beurrée
Préchauffez le four à 160°C (thermostat 5). Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé, étalez la pâte à l’aide d’une cuiller sur une épaisseur d’environ 1 cm. Glissez au four pendant 20 minutes. Laissez refroidir, coupez des cubes de 1 cm de côté et réservez au réfrigérateur.

Préparation à cheese-cake moelleux
• 850 g de cream-cheese (Philadelphia, St Moret ou Carré frais Gervais)
• 250 g de sucre semoule
• 40 g de farine ordinaire
• 200 g soit 4 œufs
• 30 g de jaune d’oeuf soit 1 jaune et demi
• 60 g de crème liquide
Préchauffez votre four à 90°C (thermostat 3).

Tamisez la farine. Mettez les jaunes d'œufs avec les œufs entiers. Au robot muni de la palette, mélangez à petite vitesse le cream-cheese puis incorporez dans l'ordre la crème liquide, les œufs, le sucre et la farine. Utilisez aussitôt.

Compote de fruits rouges mi-cuite, mi-crue
• 500 g de fraises
• 100 g de sucre semoule
• 200 g de framboises
• 100 g de groseilles
• 100 g de myrtilles
• 100 g de mûres

Dans une casserole, faites cuire les fraises avec le sucre pendant 4 minutes, ajoutez le restant des fruits, mélangez et laissez refroidir. Gardez au réfrigérateur.

Crème légère au cream-cheese
• 160 g de sucre semoule
• 50 g d’eau
• 90 g de jaune d’œuf soit 4 jaunes et demi
• 30 g de sucre glace
• 480 g de cream-cheese (Philadelphia, St-Moret ou Carré frais Gervais)
• 12 g de gélatine en feuille soit 6 feuilles de 2g
• 600 g de crème liquide

Faites tremper la gélatine pendant au moins 20 minutes dans l’eau froide. Fouettez la crème à l’aide d’un fouet électrique et réservez-la au réfrigérateur. Versez les jaunes d’œufs dans un bol et préparez le fouet électrique. Dans une casserole, faites cuire l’eau et le sucre à 118°C ; versez le sirop bouillant sur les jaunes en fouettant à grande vitesse. Laissez refroidir en fouettant continuellement. Faites fondre le cream-cheese au bain-marie sans trop le chauffer, incorporez le sucre glace. Egouttez la gélatine, faites-la fondre au micro-ondes et incorporez-la au cream-cheese. Incorporez ensuite le mélange jaunes d’œufs/sirop refroidi, puis, délicatement, incorporez la crème fouettée. Utilisez aussitôt.

Montage
Versez la préparation à cheese-cake moelleux dans le plat Pyrex au tiers de sa hauteur, glissez-le dans un four à 90°C (thermostat 3) pendant 1 heure 10 et plus, suivant la taille du plat. Pour vérifier la cuisson, faites bouger le plat, le centre doit rester stable ; s'il devait être tremblotant, continuez la cuisson. Laissez refroidir pendant 2 heures à température ambiante. Garnissez jusqu’aux 2/3 de compote de fruits rouges mi-cuite, mi-crue. Remplissez ensuite de crème légère au cream-cheese à 5 mm du bord et glissez au réfrigérateur.

Finition
Demi-fraises, framboises, mûres, myrtilles, groseilles. Décorez le dessus de demi-fraises, de framboises, de mûres, de myrtilles et de groseilles. Parsemez les fruits de cubes de pâte sucrée cuite et beurrée. Réservez au réfrigérateur.

Conseil de consommation
A garder au réfrigérateur jusqu’à consommation.

Conservation
Deux jours en changeant les fruits rouges.

Boissons conseillées
Muscat d'Alsace, Muscat corse.